Ebben a részben elmagyarázom azokat a főzési és vágási módokat, amelyeket a tanfolyami ételek készítésénél felhasználunk. Elképzelhető, hogy sokaknak ismerős lesz néhány (vagy akár mind), de biztos lesznek olyanok is akiknek segítséget fognak nyújtani ezek a kis leírások.
Az anyagot két részre bontottam. Először a főzési módokat mutatom be, majd az anyag második felében a vágási módokat.
Akit bővebben is érdekel ez a téma, annak ajánlom a Kossuth Kiadó által megjelent könyvemet, a Makrobiotika – az egészséges és harmonikus életért. Ebben színesképekkel és leírásokkal együtt lehet olvasni róla.
FŐZÉSI MÓDOK
FONTOS! A változatosság nem csak a választott alapanyagokban, hanem a főzési eljárásokban is fontos eleme az egészséges táplálkozásnak.
A sokféle főzési módszer abban is segít, hogy az ételekből kiegyensúlyozott energiához és minden szükséges tápanyaghoz hozzájussunk.
A főzési eljárások hatása, jellege, javasolt gyakorisága
Amikor főzünk, az alapanyagokat feldolgozzuk, ezzel megváltoztatjuk az energiáját is. Így az étel energiája is megváltozik az elkészítési módjával.
Csak ismétlésként:
A makrobiotika az egészség és egyensúly érdekében a kiegyensúlyozott – vagyis az enyhén és közepesen összehúzó és széttartó jellegű –, természetes ételeket javasolja rendszeres fogyasztásra.
A tűznek van a legjobban összehúzó energiája. Ha nyílt láng fölé tesszük az ételt, akkor szárazabb és koncentráltabb lesz, továbbá energiát ad az ételnek.
A víznek ellentétes az energetikai hatása. Amikor vízben főzök vagy áztatok alapanyagokat, az kivonjaaz ásványi anyagokat, puhává teszi az ételt – sokkal „kiterjedőbbé” válik.
Ha gabonákat, magokat szárazserpenyőben pirítunk, akkor keményebbé, szárazabbá és sötétebbé válnak és sokkal koncentráltabb energiájuk lesz (összehúzó). Másrészt, ha vízben áztatunk, éppen ellenkező hatást gyakorlunk rá (széttartó), kiterjed, esetleg fel is bomlik.
FONTOS! A különböző főzési módszerekkel ezeket az ellentétes energiákat egyensúlyozzuk ki. A főzést tekinthetjük emésztési segítségnek, amely során az ételt energizáljuk, és részben lebontjuk, hogy az emésztés során könnyebben nyerjük ki belőle az energiát és ásványi anyagokat.
Olyan főzési módszerek, mint a vízben főzés, párolás, gőzölés, kuktában főzés, különböző szinten kombinálják ezeket az ellentétes energiákat. A tűz szárító és összehúzó energiája ellensúlyozza a víz vagy gőz ellentétes energiáját.
A megfelelő főzési idő befolyásolja az étel minőségét. Minél tovább főzzük, annál koncentráltabb energiájú lesz.
Ha rövid ideig forraljuk vagy gőzöljük vízben a zöldeket, akkor a frissességükből és ropogósságukból több megmarad, ha tovább, akkor puhábbak lesznek. A kuktában főzés, amit a leggyakrabban a barnarizs főzésére használunk, a legkoncentráltabb energiát adó főzési mód, zárt rendszere csökkenti az ásványi anyagok és tápanyagok elvesztését, amelyek a gőzzel távoznának.
A tengeri só erős összehúzó hatású, ezt a víz és a gőz kierjedő energiája ellensúlyozza. Ezért kerül mindig egy csipet tengeri só, vagy más természetes ízesítő főzésnél a vízbe.
Azok a főzési módok, amelyek a tűz, a só, a főzési idő, valamint a víz, a gőz ellentétes energiáit kombinálják, sokkal kiegyensúlyozottabbak, mint a grillezés vagy a szárazon serpenyőben sütés.
Ha a gabonákat sütik, akkor előtte lisztté alakítják őket. Ez a széttöredezés szétszórja az energiájukat. A tésztákhoz hozzáadott víz tovább terjeszti ki az energiát, majd tepsibe teszik és keményre sütik őket. Az így megsütött tészták kemények, szárazak és az emberi szervezetre is szárító, feszülő hatást gyakorolnak, és víz után sóvárog, aki fogyasztja őket.
Az olaj kiterjedő energiát hoz létre. Keveset használunk csak belőle, hogy a hőt vezesse és felszabadítsa az ételek energiáját. A legjobb a minőségi szezám olaj, amit egy makrobiotikus háztartásban heti két-három alkalommal használnak.
A hozzáértően és tudatosan készített, természetes ételekkel egyéni és családi szükségleteink figyelembevételével könnyedén egyensúlyt teremtünk.
A makrobiotikus főzési és ételkészítési módszerek
A makrobiotikus ételek készítésénél számos főzési és ételkészítési módszert használunk. Most csak azokat mutatom be, amelyeket a tanfolyami receptek során használunk.
Cél, hogy az alapanyagokban minél több a szervezetünk számára fontos tápanyag maradjon, illetve, hogy az ételek minél ízletesebbek és zamatosabbak legyenek.
A következő részt a főzési módoknál használd csak úgy mint egy szótárt, azaz, ha találkozol valamelyik receptben egy általad ismeretlen fogalommal, akkor csak gyere ide vissza és nézd meg mit jelent.
Gyors-prés saláta
Nyers saláta-savanyúság készítésénél használjuk. Vékonyra szeleteljük a zöldségeket és rétegenként csipet sót szórunk rá. Kézzel összegyúrjuk a rostjait. Ehhez van egy kiegészítő blogbejegyzésem.
Forralás
Főzés nagy mennyiségű, kb. 100 oC fokos folyadékban. Forrásban lévő vízben főzzük ki például a kukoricatésztát. A gabonák, a levesek főzésénél először felforraljuk a vízben lévő alapanyagot és ezután kicsire vesszük a lángot és lassú főzéssel puhára főzzük.
Lassú főzés
A forralás után a forráspontnál alacsonyabb hőmérsékletű folyadékban főzünk. A forralás után a tüzet lecsökkentve lassan főzünk, amíg megpuhul az alapanyag. Ezt használjuk például a bab, csicseriborsó, lencse, barna rizs, köles, hajdina esetében.
Blansírozás
A feldarabolt zöldségeket forró, lobogó vízbe tesszük 2-3 percig és gyorsan kivesszük, lecsepegtetjük majd hideg vízzel gyorsan lemossuk. Blansírozott karfiol, mint pl. az egyik zöldség főfogás részeként szerepel.
Párolás, dinsztelés
A felszeletelt alapanyaghoz kevés vizet adunk sót és fűszereket, majd miután felforraltuk azután a kisebbre vett lángon pároljuk, kevergetve, hogy ne égjen oda a zöldségünk. A párolt lilakáposzta készítésénél használjuk.
Pirítás
Vastagtalpú edénybe tesszük a feldarabolt gyufaszál, vagy hasáb formára vágott zöldségeket kevés tengeri sóval és folyamatos keveréssel pirítjuk. A hevítés és a só hatására a zöldség levet enged. Energiát adó ételkészítési mód.
Zöldség köretként gyufaszálra vágott sárgarépa és hasábra vágott szárzellert készítettünk ezzel az eljárással.
Főzés nagy nyomásban kuktában
Zárt főzőtérben, magas nyomáson és hőmérsékleten, jobban megmaradnak a tápanyagok. Minden alaposabban, gyorsabban és az ételek fogyasztóinak több energiát adva fő meg.
A babok, a csicseriborsó főzéséhez használjuk a leggyakrabban, hiszen fontos, hogy puhára főzzük. Utóbbi kukta nélkül nehezen fől meg puhára.
A főzés előtt és a mosogatáskor alaposan vizsgáljuk meg a kukta fedőt, nézzük meg a lyukat, amelyre a nyomásjelzőt tesszük és győződjünk meg arról, hogy nincs eltömődve. Távolítsunk el minden ételdarabkát. A kuktafedőt, amikor lezárjuk ügyeljünk arra, hogy ez pontosan történjen. Ne legyen rés esetleges ételdarab miatt, mert a gőz kiszökik és nem jön létre a nyomás alatti főzés.
Amikor felforr, a kukta fütyülni, a nyomásjelző ugrándozni kezd. Ekkor csökkentjük a lángot, és az edény alá lángelosztót teszünk, ha szükséges. Lassan főzzük az ételt a benne lévő anyagoktól függően – 10, 20, 30, 60, 90 percig.
Amikor elkészül, elzárjuk a tüzet és hagyjuk a gőzt az edényből eltávozni. Fontos, hogy a balesetek elkerülése érdekében, csak miután lehűlt a kukta és nincs már nyomás, azután nyissuk fel és távolítsuk el a fedőt.
Sütés 5 cm mély olajban
Amit sütünk, teljesen belemerül a forró olajba. Fasírtok, tésztában sült zöldségek (gomba) gyors sütésére használjuk.
Az olaj legyen meleg, de ne hevítsük 170 fok fölé sütés közben, mert megég. Cél, hogy kérge legyen az ételnek, ami nem engedi, hogy belülre olaj kerüljön.
Használjunk kifröccsenés gátlót a balesetek elkerüléséért. Amikor víz kerül a forró olajba kifröccsen és leforrázhatja a konyhában tartózkodókat. Ezért gyermekek ne tartózkodjanak a konyhában amikor forró olaj sütés történik. Főleg nyeles edényben történő forró olajsütéskor ügyeljünk, hogy a nyélbe ne „kapaszkodjon” meg gyermek. Fordítsuk el a balesetek elkerüléséért.
Az olaj hőmérsékletének ellenőrzésére használjuk fapálcikát, amit függőlegesen az olajba teszünk. Amikor szépen gyöngyözik akkor lehet elkezdeni a sütést. Amikor még nincs gyöngyözés, akkor még hideg.
Mint, ahogy korábban írtam, a forró olaj kérget képez a fasírtokon, tempúrákon, ami megvédi a felesleges olaj bejutásától az ételt.Ügyeljünk arra, hogy túl forró ne legyen az olaj, mert belül nyers maradhat pl. a fasírtunk, kívül pedig megég a széle.
VÁGÁSI MÓDOK
A zöldségek előkészítése
A zöldségeket alapos mosás és szükség szerinti tisztítás után nagyon sokféle formájúra, méretűre és vastagságúra vághatjuk. De akár egészben is hagyhatjuk. Legyen jó minőségű késünk, ami tiszta és éles. Ez elengedhetetlen a jó vágáshoz. Vágáskor használjuk a kés egész pengéjét. Kerüljük el az erős ütést vágás közben a deszkára.
Minden egyes típusú zöldség vágása után, mossuk el a zöldségvágó késünket. A felvágás után minden felszeletelt zöldséget külön edényben tartsuk.
Vágási módok
A zöldség természetes energiája, a főzéshez felhasználható részei is meghatározzák, hogy hogyan vágjuk fel. A vágási módot az adott zöldség fajtájától, korától, az alkalmazott főzési módtól, az étel fajtától és az évszaktól függően választjuk meg.
A fiatalabb, vékonyra vágott zöldségek és a leveles zöldek hamarabb megpuhulnak. Hosszabb főzési időre van szükségük az öregebb és a gyökér zöldségeknek, valamint az egészben vagy nagyobb darabokban főzött zöldségeknek.
A gyökeres zöldségek jobban megtartják a formájukat és sokféle módon felszeletelhetők, akár egyes kerek zöldségek, mint a karalábé vagy a cékla.
A leveles zöldek – mint a kínai kel, a kelkáposzta – jobban összeesnek a főzés folyamán, ezért nem kínálnak annyi vágási változat lehetőséget.
Ha azonos időre szeretnénk együtt zöldségeket megfőzni, akkor hasonló méretűekre vágjuk őket össze a fajtájuk és koruk figyelembevételével, hogy egyszerre puhuljanak meg. Ha rövid főzési idő alatt készítünk zöldségeket – mint a gőzölés, blansírozás és hirtelen sütés – akkor ezeket kisebb, vékonyabb darabokra vágjuk fel.
Az egyensúly, a kiegészítés és a változatosság általános elvei a vágási technikáknál és főzési módoknál is érvényesek. Teremtsünk egyensúlyt a föld alatt növő és a föld felett növő zöldségek, a leveles és a gyökérzöldségek használata között.
Egészítsék ki egymást az apróra és a nagyobbra, valamint az eltérő formára vágott darabok a különböző ételekben. Használjuk változatosan a főzési és ételkészítési módokat és az ezeknek megfelelően felvágott különféle zöldségeket. Legyenek az ételek változatosak színük, illatuk, ízük, állaguk, élettani hatásuk és tápanyagaik szempontjából.
Az alábbiakban elmagyarázom pár mondatban azokat a vágási módokat, amelyeket a tanfolyami receptek során használtam.
Hasonlóan a főzési módoknál, ezt a részt is használdcsak úgy mint egy szótárt, azaz, ha találkozol valamelyik receptben egy általad ismeretlen fogalommal, akkor csak gyere ide vissza és nézd meg mit jelent.
Negyedhold
A levesekben a zöldségeket általában kisméretűre vágjuk, hogy beleférjenek a leveses kanálba.
Ezért a levesekben a gyökeres zöldségeket pl. sárgarépa, fehér répa, paszternák negyedholdra vágjuk. A középvonalon hosszában kettévágjuk – félbe vágjuk – a zöldséget, majd a feleket újból középen hosszában félbe vágjuk. A negyedeket szeleteljük fel keresztben, így negyedholdformákat kapunk.
Kis kocka
A receptekben a vöröshagymát kis kockákra vágjuk. Először félbe vágjuk a hagyma tetejétől a gyökeres végéig hosszában, majd lefektetve vékony félhold szeleteket, ezután keresztben vágva kis kockákat szeletelünk.
Gyufaszál
A főfogásokban gyakran alkalmazunk gyufaszálra vágott pirított gyökeres zöldség vágást például a sárgarépa vagy a jégcsapreteknél. Gyufaszálformánál átlósan vékony szeleteket vágunk a gyökeres zöldségekből, majd ezeket a szeleteket lefektetve a vágódeszkára hosszában vékony gyufaszál vastagságban vágom.
Szabálytalan vágás
A főfogások zöldség köreteiben vagy a ragukban alkalmazuk. A gyökeres zöldséget a vágódeszkára tesszük és ferdén (átlósan) nagyobb méretet levágok. Ezután magunk felé forgatjuk a gyökeres zöldséget és átlósan újabb darabot vágunk, amíg a végére érünk.
Lényege a szabálytalan vágásnak az, hogy hasonló méretűek, mégis mindegyik más formájú. Nem egyforma unalmas vágás. Ez dinamikát ad az ételnek.
Hasáb vágás
A szárzellernél alkalmazva: kb. 4 cm-s darabokra vágom fel a szárzellert és ezután hosszában kb. 5 mm-es hasábokra szeletelem.
Hasábra, téglalap alakúra vágás a karalábénál: A karalábét 1 cm-s karikára vágom, majd lefektetem és hosszában szintén 1 cm-s szeletekre vágom.
Virágforma vágása
Díszítésnek is használhatjuk pl. sárgarépánál, uborkánál, jégcsapreteknél, ami hosszúkás alakú zöldség. Hosszában egyenlő távolságban ék alakot vágunk, ezután keresztben vékony szeleteket.
Kelkáposzta, káposzta levelek szeletelése
Szedjük leveleire a fejet, majd tegyünk 2-3 levelet egymás tetejére. A levél gerince mentén vágjuk el mind a két oldalon, metszünk ki belőle a szárat. A levél feleket egyenesen vagy átlósan ujjnyi vastagságban vágjuk csíkokra. A szárat átlósan és nagyon vékonyra vágjuk fel, mert ez keményebb, mint a levelek. A káposztalevesnél ezt használtuk a receptben.
Reszelés, gyalulás
Kis lyukú reszelőt használunk a cékla, sárgarépa, alma saláta savanyú készítésénél.